La Fiesta de los Aromas

Recobrar el sentido

En la tarde del martes 31 de enero, en una sala del Club Financiero Génova con espectaculares vistas a la plaza Colón, los miembros de AMAVI, la Asociación de Mujeres Amantes de la cultura del Vino, se prepararon para una experiencia inusual: oler. La aventura fue presentada por Enikő Győri, vicepresidenta de la Asociación y, por otro lado, embajadora de Hungría, y dirigida por Jaime Bermúdez, ingeniero agrónomo y enólogo de amplia experiencia. El objetivo era despertar el olfato, ese sentido poco desarrollado en el Hombre y crucial, en cambio para otros mamíferos.

“En el ser humano, el sentido del olfato resulta menos presente que en muchos animales, quizás porque al contrario que estos, no depende de él para buscar alimento, hallar pareja o protegerse del enemigo”, declaró Jaime a modo de introducción. Percibimos el olor gracias a la pituitaria olfatoria, en la parte superior de la nariz, donde se encuentran las células olfativas, que son impresionadas por las sustancias odoríferas. Si los perros poseen más de 140 millones de millones de terminaciones nerviosas y los gatos 19 millones, los humanos “solo tienen cinco millones”, siguió explicando nuestro expertos en aromas.  Y gracias a estos receptores podemos percibir entre dos mil y cuatro mil olores distintos. Asentadas estas bases, era menester ponerse narices a la obra para ampliar nuestra facultad olfativa y aplicarlas al tema que nos ocupaba: el vino, una sustancia que encierra “más de 800 aromas, más las distintas combinaciones que pueden resultar de los mismos. La gama es, por lo tanto, casi infinita”. Una ardua labor esperaba a las dieciocho mujeres y dos hombres atentos a las palabras del enólogo.

Sin embargo, para no agobiarse, Jaime Bermúdez empezó por lo básico. La primera tarea consistió en percibir los aromas colocados en unos cilindros. Se trataba de olores familiares: pimiento verde, vainilla, miel, manzana, guinda… La dificultad estribaba en darles el nombre adecuado. “Para ello hay que ejercitar la memoria olfativa”, explicaba nuestro guía enólogo. “Hay que oler y asociar el olor con el elemento en cuestión. De esta manera, vamos formando nuestro archivo olfativo”, recomendó. Ante el desánimo que se apoderaba de algunos, el experto recomendó paciencia, “hay que oler miles de vinos para llegar a desarrollar el sentido. Un catador no nace, se hace”, sentenció. Entonces, sigamos oliendo.

En la segunda etapa, sentados frente a nuestras copas, se sirvió el primer vino, blanco, Valdivieso, Sauvignon blanc 2016, de Chile. Sin mayores indicaciones, se trataba de explorar la caja con dieciocho esencias, colocada al lado de cada participante, para intentar identificar el olor de algunos de los frascos con los presentes en el vino. Fácil en apariencia, el ejercicio sacó muy pocos sobresalientes.

El segundo vino, otro blanco (Campo Elíseo, Verdejo, Rueda, 2014, con doce meses de barrica), ofreció mejores resultados, ya que se dio la lista de los aromas del cofre. Establecer el paralelismo entre los aromas enfrascados y el vino resultó algo más sencillo y fueron varias la voces que manifestaban su alegría al identificar los efluvios de frutas blancas, hinojo y, aportado por la madera, notas de vainilla, café y ahumados.

Con el Juan Gil, tinto de Jumilla 2015, tercera propuesta para la cata, la pituitaria parecía haberse desperezado. Se desplegaban entonces ante narices atónitas, los aromas de la variedad Monastrell: frutas negras, notas balsámicas y en el fondo, tras dejarlo reposar, un toque de violeta.

Llegó el cuarto candidato sobre la mesa, un Cabernet sauvignon de la bodega Enate, Somontano, con añada de 2012.  Nos adentramos en este caso en el pimiento verde,  ahumado, resina de pino o establo.

El Coto de Imaz, Gran Reserva proveniente de la Rioja, concilió el aplauso general. Con cuarenta y ocho meses en barrica y crianza posterior en botella, el vino desplegaba aromas de la serie animal, balsámica, empireumática, con una suave nota de cáscara de bergamota en el fondo.

Nos despedimos al calor de esta copa, con ganas de saber más, seguir indagando el maravilloso mundo de los olores. En la siguiente cata seremos, cabe pensar, un poco más expertos. Pero, como buen pedagogo, Jaime nos dejó deberes: “oler todo e ir armando nuestro archivo olfativo”. Oler la lata de tomate que abrimos, la fruta, las flores, el papel, la ropa, la servilleta, el libro, el bolígrafo, el cuarto al entrar, el bolso que llevamos y, por supuesto, el vino que descorcharemos en nuestra próxima comida.

Nos veremos pronto en la próxima cata, ¡pero con la tarea hecha!

Francesca Prince

2017-02-09T14:43:57+00:00